This is an authorized translation of an Eos article. Esta es una traducción al español autorizada de un artículo de Eos.
No hace mucho, en un día de verano, 10 personas se reunieron para comer queso en nombre de la ciencia. Degustaron pequeñas porciones de Cantal, un queso firme de leche de vaca producido históricamente en el centro-sur de Francia, y evaluaron más de 25 atributos que incluyeron el color, el olor, el sabor, el aroma y la textura. La degustación era sólo uno de los componentes de un estudio más amplio sobre los efectos del cambio de la dieta de las vacas, del pasto al maíz, debido a la industrialización y el cambio climático. Los nuevos resultados subrayan la importancia de mantener al menos parte de la hierba en la dieta de las vacas. Los nuevos hallazgos resaltan la importancia de mantener al menos algo de pastos en la dieta de las vacas.
“Su fisiología y tracto digestivo están hechos para digerir pasto”.
Las vacas, con sus cuatro bolsas estomacales, están preparadas evolutivamente para consumir pastos y extraer todos los nutrientes posibles de ese forraje. “Las vacas son herbívoras”, afirma Elisa Manzocchi, investigadora láctea de Agroscope en Posieux (Suiza), que no participó en la investigación. (Agroscope es una organización gubernamental suiza dedicada a la investigación agrícola). “Su fisiología y tracto digestivo están hechos para digerir pasto”.
Pero en todo el mundo, los bovinos se alimentan cada vez más con un dieta basada en maíz a medida que prolifera la ganadería a escala industrial – a menudo es más fácil, más eficiente y escalable alimentar a las vacas con un comedero en lugar de permitirles forrajear en un pastizal.
El cambio climático también está impulsando este cambio. Incluso en regiones en las que por bastante tiempo han llevado a las vacas a pastizales verdes, los ganaderos se enfrentan a la escasez de pasto en verano debido a las sequías. Así ocurre en Marcenat, lugar donde se encuentra una granja experimental del Instituto Nacional de Investigación para la Agricultura, la Alimentación y el Medio Ambiente (INRAE), explicó Matthieu Bouchon, científico especializado en cría de animales de ahí. El verano hace más calor que antes, pero sigue lloviendo mucho en primavera, afirmó. “Las condiciones son perfectas para el cultivo de maíz”.
Ver campos de maíz en Marcenat, una región montañosa del centro-sur de Francia a una altitud de 1,000 metros, es desconcertante, dijo Bouchon. “No es algo a lo que estamos acostumbrados”.
Bouchon y sus colegas del INRAE, dirigidos por la microbióloga Céline Delbès, investigaron recientemente cómo la modificación de la dieta de las vacas tiene efectos secundarios en la cantidad, la calidad, el valor nutricional, y el sabor de su leche y el queso resultante. En trabajos anteriores se habían comparado los resultados de dietas a base de pasto y maíz, dijo Manzocchi, pero esta investigación es particularmente exhaustiva. “Es uno de los primeros estudios en los que se analizaron muchos parámetros”.
Del suelo al pasto, del pasto a la vaca, y de ahí a la leche y al queso
El equipo se centró en 40 vacas Prim’Holstein y Montbéliarde, dividiéndolas en dos grupos: uno alimentado con una dieta basada principalmente en pastos y otro con una dieta basada en el maíz con cierto acceso a pastar forraje. Después de dos meses, la mitad de las vacas del primer grupo comenzó a recibir una dieta con menos pasto, y a la mitad de las vacas del segundo grupo se les negó por completo el acceso al pasto. El resultado fue una cohorte de cuatro grupos de bovinos que, durante casi tres meses más, comieron aproximadamente un 75 %, 50 %, 25 % y 0 % de pasto, respectivamente.
A lo largo del experimento, Delbès y sus colaboradores recogieron muestras de leche dos veces por semana (las vacas se ordeñaban dos veces al día), muestras de suelo de los pastizales e incluso muestras de las ubres de las vacas. El objetivo era comprender mejor cómo un cambio en la dieta inducido por el cambio climático se traduce en cambios en los atributos de la leche de un rebaño y, en última instancia, en el queso. “Había muchas cosas en este experimento”, dijo Bouchon.
Los investigadores solicitaron la ayuda de una quesería cercana a la granja para producir pequeñas rondas de queso Cantal, de aproximadamente medio kilogramo cada uno, utilizando leche de las vacas de cada uno de los cuatro grupos. Los quesos se maduraron durante 9 semanas antes de ser servidos a un panel de catadores entrenados en la degustación de quesos tipo Cantal.
Conservar el pasto
En consonancia con hallazgos anteriores, los investigadores descubrieron que el queso elaborado con leche de vacas alimentadas principalmente con pastos era más sabroso y tenía niveles más altos de ciertos ácidos grasos en comparación con los quesos producidos a partir de vacas alimentadas principalmente con maíz. Sin embargo, las vacas alimentadas con dietas con una mayor proporción de pastos también producían menos leche en relación con la cantidad de alimento que consumían, señaló el equipo.
En general, Delbès y sus colaboradores descubrieron que el cambio de una dieta con un 25% de pasto forrajeado a una con un 0% de pasto forrajeado era más perjudicial para la calidad nutricional y sensorial del queso, que el cambio de una dieta con un 75% de pasto forrajeado a una dieta con un 50% de pasto forrajeado.
“Es sorprendente que sólo una cuarta parte de la dieta pueda [influir] tanto en la calidad sensorial del queso”.
El hallazgo sugiere que mantener al menos una mínima cantidad de hierba fresca es fundamental para garantizar la calidad del queso, afirmó Delbès.
“Es sorprendente que sólo una cuarta parte de la dieta pueda [influir] tanto en la calidad sensorial del queso”, dijo Manzocchi. Pero tal vez ese hallazgo debería tranquilizar a los productores de queso tradicionales que ya no pueden alimentar a sus rebaños con una dieta basada principalmente en pasto, agregó. “Quizás sea una buena noticia”.
Delbès y su equipo aún no han terminado con sus rebaños Prim’Holstein y Montbéliarde. El trabajo futuro se centrará en examinar cómo los microbios presentes en el suelo y las zonas de descanso de las vacas, por ejemplo, se correlacionan con los microbios presentes en el intestino humano después del consumo de queso.
—Katherine Kornei (@KatherineKornei), Escritora de ciencia
This translation by translator Stephanie Segura (@StephSeg_05) was made possible by a partnership with Planeteando y GeoLatinas. Esta traducción fue posible gracias a una asociación con Planeteando and GeoLatinas.
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